E’ um processo de produçao de vinho espumante que, à partir de um vinho de base, induz uma segunda fermentaçao em garrafa, através a introduçao de açucar e leveduras selecionadas ( liqueur de tirage ). Desta forma o vinho obtém a tradicional pressao ( visivel sob a forma de bolhas ) garantida pele anidride carbonica, produzida na segunda fermentaçao em garrafa. Apòs um periodo de repouso, é o momento do remuage: as garrafas sao posicionadas em suportes adeguados ( pupitre ) com o gargalo da garrafa girado para baixo.
Quando for nessa posiçao, a garrafa serà girada cada 2 dias de 1/4 de hora, para fazer com que as fecce ( leveduras mortas ) se depositem na tampa ( bidule ).
A ultima fase de elaboraçao ( degorgement ) consiste em congelar o vinho contido no gargalo da garrafa, assim que,ao remover a tampa, a pressao interior empurre fora os depositos. Nesse ponto se adiciona ao vinho o liqueur d’expedition ( xarope de vinho,as vezes envelhecido ) e açucar. A quantidade de açucar determina as caracteristicas do espumante: do pas-dosè ( sem nenhuma adiçao de açucar ) ao demi-sec ao extra brut.
O espumante vem assim fechado com a tradicional rolha a forma de cogumelo e a gaiola de metal para impedir que a rolha saia.
O desenvolvimento de anidride carbonica, devido a fermentaçao, produz no interior da garrafa uma pressao de minimo 3 maximo 6,5 bar.